eshop4

BIO sortiment

Olivovník - strom, před kterým bychom měli smeknout

olivovníkOlivy patří k Provenci stejně neodmyslitelně jako slunce, moře, levandule, antické památky a spousta nádherných kopců a hor

číst více

 

 

Čaj a Francouzi: hold přírodě i společenská událost

čajeStovky chutí, tisíce účinků. Obřad i pouhé přelití horkou vodou. Slastné popíjení v pohodlném křesle

číst více

 

Foie gras: pokrm králů

Jakmile jsou vyřčena slova "foie gras", všem gurmánům naskočí před očima fantastická lahůdka máslové chuti, delikatesa, pro kterou horovali již staří Egypťané. Husí a kachní játra, která se zvou foie gras, nemají však s obyčejnými drůbežími játry pranic společného. Tedy až na tu husu (kachnu).

Mají-li se stát jatýrka skutečnou delikatesou, je potřeba husičky řádně překrmovat a nedovolit jim příliš pobíhat po okolí. Jen játra takto vykrmovaného ptáka dosáhnout těch pravých chuťových vlastností. Jsou jemná, voňavá, tučná a absolutně neodolatelná.

Na této lahůdce si pochutnávali staří Egypťané už 4 a půl tisíce let před Kristem, a ti si věru uměli dopřávat. O tom, že foie gras zde byla velice oblíbená, svědčí i nejstarší nalezené fresky: zobrazují otroky, vykrmující husy a kachny.

V zimě husy migrovaly do mokřadů v deltě řeky Nilu a zcela nezřízeně se cpaly fíky. Jakmile Egypťané zjistili, jak fantastickou chuť mají husy po takovéhle hostině, už nikdy fíky v procesu vykrmování nevynechali. A fíky samozřejmě nikdy nesměly chybět na stole, pokud se podávala husí a kachní játra. Aniž by to tenkrát tušili, stejný fígl po nich budou opakovat lidé ještě o mnoho tisíc let později.

Husí a kachní játra ovšem zbožňovali i Římané, Řekové a Galové. A své husy samozřejmě vykrmovali fíky. Změna přišla až po objevení Ameriky Krištofem Kolumbem. Evropa poznala kukuřici a kukuřice začala plnit husí a kachní žaludky.

Termín "Foyes Gras" se poprvé objevil v kuchařské knize z roku 1651 a ujal až za vlády Ludvíka XIV. Šéfkuchaři tento termín používali pro tučná játra z překrmené drůbeže. V 18. století jistý Jean-Pierre Clause, který se staral o kuchyni alsaského guvernéra, Maršála de Contades, vymyslel nové jídlo: Foie gras s kůrčičkou. Celé laloky jater vložil do teriny společně s mletým vepřovým a telecím sádlem a zapekl je v troubě (do té doby byla játra v paštikách mletá nebo sekaná). S touto lahůdkou se dostal až ke králi Ludvíku XVI., a ten si ji zamiloval. Nazval ji Contadeskou paštikou.

Mezi francouzské kulinářské umění byla ale foie gras povýšena až za vlády Ludvíka XV., který vyžadoval, aby byla servírována na všech slavnostních hostinách. V době Ludvíka XVI. pak získala foie gras punc noblesní lahůdky a začala být nazývána jídlem králů.

Znovuobjevení této lahůdky se přičítá šedesátým letem minulého století, kdy se foie gras začala ve velkém objevovat na jídelních lístcích vyhlášených světových restaurací. Největšími konzumenty foie gras jsou samozřejmě Francouzi. Není proto divu, že se v roce 2006 foie gras stala součástí francouzského kulturního a gastronomického dědictví.

maso a ryby

Paštiky a foie gras

Nejen olivami a zeleninou živ je člověk!

maso a rybyVelmi žádanou součástí naší nabídky jsou husí játra - foie gras. Nabídneme vám různé typy i velikosti balení. To vše i ve variantě z kachních jater.

Jistě si vyberete z naší nabídky terrine a rilletes (různé typy paštik) především z oblasti Haute Provence. Křepelčí s kaštany nebo Kančí terrina potěší vaše chuťové pohárky, obzvláště ve spojení s dobrým vínem z Provence.

Terrina je nám známější paštika buď jemně mletá, tak jak ji známe od nás nebo hrubě mletá tzv. terrine de campaigne nebo-li selská paštika. Rilletes je směs masa ( malé kousky, nemleté) vařená v sádle.

K mání jsou paštiky ryze masové stejně tak jako ochucené bylinkami či houbami. Udiví vás neobyčejné nabídky, jako například francouzská paštika se zajícem nebo francouzská paštika se špačkem.

Maso a ryby

Rillety jsou naopak méně výrazné, ale stejně chutné. Původně se rillety dělaly vždy v prosinci a sloužily ke konzervaci masa na zimu. Rillety se připravovaly tak, že se maso vařilo sedm až osm hodin společně se sádlem a zeleninou. Maso se v rilletech nemele a má zachovánu  vláknitou strukturu. Poté se touto masovou směsí  plnily kameninové nádoby. Nakonec se rilletta pokryla tří až čtyř centimetrovou vrstvou sádla. Takto zakonzervované maso vydrželo dlouhé měsíce, třeba i celý rok.

Francouzské paštiky jsou úžasnou delikatesou, ale už jste někdy ochutnali například provensálskou rybí polévku? Je skvělá a potěší zvláště, když se vám nechce s ničím složitým vařit. Určitě pak ochutnáte také polévku z raka nebo humrovou polévku.

maso a ryby

 

Mušle - pochoutka, které se nedá odolat

Coquillage - jedno jediné slovo Francouzům stačí k tomu, aby pokrylo nabídku mušlí, které vám hned po vylovení nabídnou na místním rybím trhu ke koupi. "Coquillage", to je jedna velká pozvánka do kuchyně. Slávky, ústřice, ušně, srdcovky, hřebenatky... Stačí pár surovin, chvilka času a skvostný pokrm plný bílkovin a minerálů je na světě.

My sice moře nemáme, ale i "coquillage" si můžeme dopřát. Provence Nature zprostředkovává prodej mušlí z vyhlášených chovů v Bretani a Normandii. Slávky, ústřice i nejznámější hřebenatky: mušle sv. Jakuba, se v Provence Nature prodávají jen na objednávku, aby byla zaručena jejich maximální čerstvost. Nejpozději týden před závozem si objednáte požadovaný druh a množství a pak už si jen v daný den vyzvednete svůj balíček nádherně čerstvých, mořem svěže vonících mušlí.
Čištění

  • Živé mušle uchovávejte do 4° C a co nejdříve zpracujte.
  • Živé mušle nikdy nezmrazujte!
  • Mušle před zpracováním dobře odrhněte kartáčkem pod tekoucí studenou vodou.
  • Slávkám odstraňte bysová vlákna, kterými se přichytávají k podkladu. Otevřené slávky stiskněte. Pokud se znovu otevřou, vyhoďte je. 
  • Očištěné mušle ještě properte v několika vodách, aby se odstranila případná zrnka písku.
  • Hřebenatky mají tuhý sval, kterým jsou přichyceny k lastuře. Ten je třeba odříznout.

Úprava

Nejméně práce budete mít samozřejmě s ústřicemi. Ty je nejlepší po otevření zakápnout citrónem a vysát. Mušle se dají obecně jíst syrové a nesnesou ani dlouhé vaření. Slávky 7 - 10 minut podle velikosti, hřebenatky se vaří maximálně 6 minut, ale mnohem lépe je vyloupnout z lastury, opláchnout, osušit a velmi rychle a zprudka osmažit po obou stranách.

Mušle se vaří nejčastěji v bílém víně dochuceným bylinkami. Ale pozor, slávky, které se vařením neotevřou, je nutné vyhodit.

Čerstvé slávky z vyhlášeného chovu v Mont Saint Michel vás potěší krásnou svěží vůní moře a dokonale jemnou chutí. Chcete-li si užít mušlové hody, neváhejte, i ve Francii si právě teď užívají plnou mušlovou sezónu.

Každý gurmán ví, že podzim bez ústřic by byl smutný a chuťově chudý. Neváhejte proto a rozšiřte řady znalců, kteří nedají dopustit na jedinečnou chuť čerstvých ústřic. Ústřice z městečka Cancale v Bretagni jsou pojmem pro každého, kdo ví kam na ně... Dopřejte si i vy tzv. pokrm lásky: ústřice z Cancale.