Chřest s mušelínovou omáčkou (Aperges en sauce mousseline)

Pro 6 osob:

Chřest…
2kg bílého nebo zeleného uvařeného chřestu ve slané vodě. Nechte odkapat a ochlaďte ledem co nejrychleji, abyste zafixovali chlorofyl.
Mušelínová omáčka…
4 žloutky
Sůl a pepř
Špetka papričky cayenne
1/2 l lehkého oleje s ovocnou příchutí

Postup:

Ve středně velkém hrnci našlehejte žloutky a přidejte 2,5 skořápky vody. Smíchejte vše na velmi mírném ohni po dobu přibližně deseti minut. Žloutky jsou hotové, když prakticky zbělají.

Přidejte olivový olej při průběžném míchání. Osolte, opepřete a přidejte papričku cyaenne.

Servírujte v omáčníku.